متغیرهای موثر بر فرایند تولید اسید لینولئیک مزدوج در ماست پروبیوتیک با استفاده از طراحی تاگوچی

سابقه و هدف: اسید لینولئیک مزدوج (cla) اسید چربی است که به طور طبیعی در چربی شیر وجود دارد. این اسید چرب، خواص مفید گوناگونی دارد مانند: آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، تنظیم عمل دستگاه ایمنی، ضد فشار خون، کاهش کلسترول و ضد دیابتی. ماست پروبیوتیک نیز با داشتن خواص بسیار مهم در سلامت، مقبولیت و مصرف فراوان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر متغیرهای فرایند بر افزایش تولید cla در ماست پروبیوتیک بود. مواد و روش ها: برای این منظور، اثر متغیرهای مختلف شامل مقدار افزودن شیر خشک بدون چربی به شیر کامل، زمان افزودن روغن گلرنگ، مقدار افزودن روغن گلرنگ، دما و مدت زمان گرمخانه گذاری بر افزایش میزان cla در ماست پروبیوتیکِ تهیه شده با آغازگرهای ال. اسیدوفیلوس، ب. لاکتیس و باکتری های سنتی ماست در دو سطح بررسی شد. یافته ها : بالاترین میزان cla با افزودن (w/w) 2% شیر خشک بدون چربی، زمان افزودن روغن گلرنگ بعد از رسیدن به 6ph =، مقدار روغن گلرنگ افزوده شده ((v/v3-10 4/1 درصد و دمای گرمخانه گذاری с°37 در زمان رسیدن به8/4= ph به دست آمد. نتیجه گیری: در بهترین شرایط، مقدار cla در ماســت پروبیوتیـــک با 2/32 درصد افزایـــش از (w/w) 3- 10 07/7 درصد در ماســـت شاهـد به (w/w) 3 -10 23/9 درصد در ماست حاوی روغن گلرنگ رسید.